大武口涼皮 三十年傳承老味道

　　20世紀50年代末，大批移民來到大武口區定居，和他們一起到來的還有各地美食，每一種美食都寄托了移民對故鄉的思念。

　　在融合了本地豐富的物產風土后，一種融合各地美食特色、能夠被當地人廣為接受的小吃——“大武口涼皮”產生了。

　　如今，經過三十年的發展，大武口涼皮已經發展出300余個個人品牌，通過這些品牌的努力，大武口涼皮不但走向全國，走向了海外的餐桌。

　　為了更好的傳承和保護大武口涼皮這一特色品牌，政府、行業、企業多次嘗試與努力，最終探索出一條新的發展思路。

“大武口涼皮”成長記

　　在工礦時代，“大武口涼皮”以其快捷和經濟實惠一度占據著人們的味蕾。在探索產業轉型、推動經濟高質量發展的新時代，一碗兼具五湖四海多元飲食文化，又飽含著濃濃鄉愁的“大武口涼皮”再次演繹著它獨有的魅力，從原本拉動當地小吃經濟的引擎，正在發展成為一項走向全國的優勢特色產業。

　　老字號涼皮店的一天

　　“吱——”早晨6點整，位于石嘴山市大武口區文鵬小區大門口的“三住宅涼皮”店門被店主張彩平輕輕推開，不到5分鐘，6名店員悉數到崗。

　　洗面、蒸面筋、蒸涼皮、炸辣椒、配調料、打包……不一會兒，后廚的工作間變得一片熱氣騰騰。6名店員各司其職，熟練地完成著自己的工作。

　　張彩平來回走動，仔細察看每道工序的工作情況。他一會兒看看蒸箱，一會兒瞧瞧料包，不時跟店員交流幾句。

　　“做涼皮面粉和調料是基礎，決定著涼皮的口感和香味，而加工過程決定著涼皮的外觀品相，每個環節都做好了，涼皮的色香味就都有了。”張彩平認真地說。

　　“來3份涼皮帶走！”上午9時許，店里迎來第一位女顧客。

　　“您好,小張過來了！”張彩平一邊熱情地招呼著熟客，一邊將打包好的涼皮遞到她手上。顧客淘出手機掃碼付費后道別。

　　時間一分一秒地過去，前來買涼皮的顧客越來越多。不到一小時，就賣出了100多份。記者發現，顧客在店里用餐的不多，多數都是打包帶走。有帶回家自己吃的，也有給親朋好友帶的，還有往外地郵寄的。

　　來自惠農的剡女士從小就喜歡吃“三住宅涼皮”。這次來買了8份涼皮，其中5份要求真空包裝，說是要寄給在北京工作的女兒。“我丫頭從小就喜歡吃‘三住宅涼皮’，現在到北京工作了，想吃時就讓我給她寄幾份過去。我也一樣，幾天不吃就想得慌。”剡女士笑著說。

　　“我做涼皮已經有30個年頭了，一份小小涼皮吃了兩三代人。曾經的孩子變成了媽媽，如今媽媽又帶著孩子來吃，老人則帶著自己的孫子來吃。很多離開大武口的人也時常想著這一口，家鄉的味道永遠也忘不了！”張彩平笑著說。

　　采訪期間，張彩平接到廣州一位男士打來的電話，說要買幾份涼皮寄過去。張彩平說，現在不論是在國內的哪座城市，順豐快遞在48小時之內都能送到。每天，“三住宅涼皮”都會通過順豐將真空包裝好的涼皮發往北京、上海、廣州等一些城市。

　　都說涼皮是女士的最愛，但在大武口區，涼皮這一特色美食卻不分男女老幼。當天上午，進店消費的男士就不在少數。

　　11時30分許，早晨備好的近200份涼皮所剩無幾。下午2時30分，店員們又開始在后廚忙著做起了涼皮，直到下午6時30分打烊。

　　從30年前每天消耗不到一袋面粉，到現在一天最多用掉六七袋，“三住宅涼皮”的粉絲不斷增長。如今，“三住宅涼皮”店一天最多銷售1000份涼皮，年產值近100萬元。

　　日復一日，年復一年，時光荏苒，“三住宅涼皮”的味道卻始終如初。

　　涼皮產業初長成

　　在大武口流傳著這樣一句話：來了大武口不吃涼皮等于沒來過大武口。如今，大武口人走親訪友、出差度假，都會順便帶上幾份“大武口涼皮”，小小涼皮已然成為當地人出門的伴手禮。

　　值得一提的是，色香味美的涼皮，在很多地方只是一份消夏食品。但在大武口，涼皮的消費卻沒有季節性差異。即便是在寒冷的冬日，涼皮消費依然火爆。吃一盤酸辣鮮美的涼皮，已成為當地人的一種生活習慣和享受。

　　“大武口涼皮”四季受熱捧，這與大武口涼皮選用的優質食材和獨特的制作工藝密不可分。大武口區涼皮協會副會長楊清廉介紹說，“大武口涼皮”所用面粉是寧夏本地生產的高精粉。因為寧夏四季分明，小麥生長時間長，晝夜溫差大，磨出來的面粉更加勁道，而做涼皮選用的水都是來自賀蘭山腳下的泉水，辣子更是選用當地皮薄肉多的辣椒磨出的辣椒面，在用胡麻油炸制后色澤紅亮，香辣適中，頗受當地百姓喜愛。

　　近幾年，“三住宅”“三棟樓”“一棵樹”“劉紅梅”“905”……一個個大武口“老字號”涼皮店生意越做越紅火，品牌愈來愈響亮，一度成了朋友圈的網紅店，被眾多吃貨惦念和追捧。它們已然成為大武口區的“美食地標”。　

　　在大武口人看來，今天的“大武口涼皮”已不僅僅是舌尖上的美味，更承載著來自五湖四海支寧人的美好回憶。

　　吳先生從小在大武口長大，現在在廣州做外貿生意，“‘大武口涼皮’就是我家鄉的味道，每每想起溫暖如初。”吳先生說，小時候就喜歡吃“三住宅涼皮”，現在更是，想吃了我就讓家里人寄幾袋過來，一則自己享受，另外還要分享給同事。

　　”我們‘大武口涼皮’借鑒了陜西涼皮、四川涼皮的特點，經過幾代人改良，摒棄了重油、重調料、重芝麻醬的傳統做法，形成了酸辣適宜，香味濃郁的獨特風味。“楊清廉說，大武口是一個典型的移民城市，20世紀50年代末，大批建設者來到大武口區定居，他們把各地美食也帶到這里。“大武口涼皮”就是一種融合各地美食特色、能夠被大眾廣為接受的一種特色小吃，它寄托著移民思鄉之情。

　　隨著時代的發展，昔日來自五湖四海的大武口人，如今他們的子弟已經開枝散葉般走向了祖國的四面八方，但無論走多遠，這碗小小的涼皮已經成為他們濃濃的鄉愁。正因此，他們把大武口涼皮也帶到了全國各國各地。口口相傳再加上持續不斷的品牌推介，“大武口涼皮”不僅在銀川、吳忠、烏海等周邊城市熱銷，還俏銷至北京、上海，廣東、深圳等一線城市，就連國外也有銷售。

　　正是看準了這一特色美食的發展潛力，近年來，大武口區把涼皮確定為區域優勢特色產業，不斷加大政策扶持和宣傳推廣力度，產業規模逐步壯大、質量效益穩步提升。“大武口涼皮”先后成功申報地理標志集體商標和寧夏第五批非物質文化遺產，成為繼太西煤后，又一個面向全國、走向世界的特色名片和金字招牌。

　　統計數據顯示，目前，大武口正在經營的涼皮店有近260家，“大武口涼皮”新開加盟店近30余家，帶動就業1100余人，涼皮產業年營業額近8500萬元。

　　小涼皮要做大產業

　　“大武口涼皮”伴隨“五湖四海”的移民文化而產生，經過幾十年的積淀和傳承，已然成為大武口區的城市名片，其品牌價值、經濟價值和文化價值日益凸顯。

　　為了進一步推動“大武口涼皮”向標準化、品牌化、產業化發展，不斷提升“大武口涼皮”品牌的核心競爭力，真正實現“小涼皮大產業”的目標。今年，由大武口區協調轄區電商企業和“劉紅梅”“三住宅”　“一棵樹”等品牌涼皮經營商戶，建設了大武口涼皮基地，計劃投資2360萬元，依托大武口涼皮國家地理標志商標品牌，建設標準化生產加工中心、品牌推廣中心、涼皮文化展示體驗中心、店鋪孵化和人才培訓中心、物流中心等。

　　2019年4月，標準化生產加工中心已建成運營，日生產訂單1萬份。其生產效率比傳統單店提高300%，可實現年銷售額2000多萬元。

　　為了保持各涼皮品牌的獨特口味優勢，在保持作料配方獨立的同時，基地采取定單生產、統一配送、統一零售價的模式招商加盟、拓展市場，在銀川、石嘴山等地已完成14個品牌店加盟店的選址和裝修，累計完成投資1100萬元。目前，部分加盟店已開業經營，為原汁原味的大武口涼皮標準化經營和拓展市場起到了示范引領作用。

　　今年7月，“大武口涼皮”首次亮相達沃斯年會，成立了大武口涼皮（大連）營銷中心；9月，“大武口涼皮”在杭州浙江師范大學開設高校示范店，助推涼皮產業做大做強。

　　在石嘴山市探索產業轉型、新舊動能轉換的大背景下，這碗兼具五湖四海多元飲食文化，又飽含著濃濃鄉愁的“大武口涼皮”將再次演繹它獨有的魅力。（寧夏新聞網記者　楊洲　文/圖 　）